Guides : Activités de restauration

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L'organisation de repas par les associations nécessite le respect d'un certain nombre de règles.

Règles de sécurité
La réglementation en matière de sécurité concernant les établissements recevant du public doit être respectée notamment pour prévenir les risques d'incendie et de panique:

  • aménagements intérieurs;
  • nombre de sorties;
  • conformité des installations électriques, etc.

Il conviendra de consulter le service départemental d'incendie et de secours.

Sécurité alimentaire
Les règles édictées par l'arrêté du 9 mai 1955 ont pour objet:

d'éviter les contaminations des aliments

  • Les surfaces en contact avec les aliments doivent être parfaitement entretenues, nettoyées et désinfectées. Le bois est à exclure.
  • Les déchets doivent éliminés et stockés dans des sacs hermétiquement fermés ou des poubelles fermées par un couvercle
  • L'eau utilisée doit être potable etc.

d'empêcher la multiplication des microbes

Rappel des températures de conservation à respecter:

  • glace fondante (0° à +2°) : poissons, crustacés, mollusques autres que vivants
  • + 4° maximum : tout aliment très périssable comme les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce, abats, volailles, lapins, découpes de viandes, pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, lait cru, produits frais au lait cru, crème chantilly non stable, fromages découpés ou râpés préemballés, végétaux crus prédécoupés et leurs préparations, jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5, etc.
  • + 8° maximum : tout aliment périssable comme les produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc.
  • - 18° : glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé
  • - 12 ° : tout aliment congelé
  • supérieur à + 63° : plats cuisinés livrés chaud au consommateur

Toxi-infection alimentaire collective
Une toxi-infection alimentaire collective se définit par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinal, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En cas d'apparition ou de suspicion de toxi-infection alimentaire, il faut prévenir immédiatement la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales.

Responsabilité
La souscription d'une assurance couvrant les risques de toxi-infection alimentaire collective est indispensable. L'inobservation des règles élémentaires d'hygiène engage la responsabilité pénale et civile des organisateurs.

Services à consulter

  • Direction départementale des services vétérinaires.
  • Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
  • Direction départementale des affaires sanitaires et sociales.